講師養成講座25期生 テーブルマナー講習会関西作法会のマナー講師養成講座の講義の中に、テーブルマナーがあります。

その目的は次の通りです。

1.そのホテル様独自のフルコース料理のマナーを学ぶ
2.通常のレストランでは経験できない(食べ方の)難しいお料理のいただき方を学ぶ
3.美しい所作を身につける
4.机上の勉強を現場で生かす

ということで、西洋料理のマナーを習った後の実践となり、
毎年色々なホテル様でフルコースの西洋料理を いただくのです。

これまでは大阪のホテルでの開催が多かったのですが、
今年は神戸の三ノ宮ステーションホテル4Fレストラン
「ラ・パージュ」を借り切って、21名参加での開催となりました。

2016年マナー講師養成講座テーブルマナー講習会inラパージュ

2016年11月22日 午後7時
テーブルマナー講習会のスタートです。(ボン・ソワール)

最初は皆様、姿勢を正し、緊張気味です。

田野会長の開会のご挨拶が始まり、
お話の中での楽しいエピソードに全員大笑いで、ぐっと空気が和みました。

関西作法会会長田野直美

「わからないことはどんどん質問をして、おいしいお料理をいただきましょう!」
とお言葉をいただき、乾杯用のスパークリングワインをいただきました。

爽快な泡を楽しむシャルマ方式のスパークリングワインは口当たり良く(セ・ボン)

本日レクチャーくださるのは、レストラン支配人の黒田様です。

各自の前に置いてあるブルーの縁取りの大皿は、
プレイスプレートと呼ばれ位置を示すためのお皿です。

プレイスプレート

ナプキンを取るタイミングは、
パンが出された時やお料理が運ばれる前で、
あまり早くに ひざに広げると「料理を早く出せ」
との催促になるそうですのでゆったりと。

ナプキンは二つに折りにし、輪を向こうにし、
手前のナプキンの裏側で指や口を拭います。

本日のMENU

☆アントレ
オマール海老のマリネ カリフラワーのムース
前菜とかオードブルと呼ばれるものです。
このオマール海老の爪の大きく濃厚で美味しいこと!
シェフが頑張ってグレードアップしてくださった逸品です。(セ・シ・ボン)

オマール海老のマリネ カリフラワーのムース

下に敷いてあるカリフラワーのソースは優しい味で、
黒田様から、ソースはパンで拭って食べても良く、
シェフに「おいしいと示すことになります」と教えていただいたので、
パンで舐めるように拭っていただきました。

☆蕪のクリームスープ
旬の野菜、蕪の優しいスープです。

蕪のクリームスープ

スープスプーンの使い方は、手前から向こうにすくうのがフランス式、
向こうから手前にすくうのがイギリス式だそうです。
私はフランス式で覚えています。

フランスではスープは食べ物として口に運ぶそうです。
食べ物なのでスプーンの横から口に流しこむのではなく、
スプーンを前から口に90度に持ってゆき、
スプーンを口の中に入れスープを食べる・・・のだそうです。

何度かやってみましたが、う~む・・すする音は出さずにすみます。

☆舌平目のムニエル グルノーブル風

舌平目のムニエル グルノーブル風

頭とエンガワは外してありますが、
テキストどおりの骨付きの舌平目です。

黒田様に解説いただきながら、皆さま慎重にソーススプンとフォークを操り、
上身を取り出し、骨を外し、オペをする外科医ドクターXのようでした(笑)

舌平目をナイフとフォークで

「最近は骨付きの魚を提供する事はありません」
とおっしゃるシェフにあえて「骨付きで」とお願いしました。

魚の身は柔らかいので、ソーススプンでいただくのは使いやすかったです。(トレ・ボン)

ここでワインのレクチャーをいただきました。

白ワインは酸味と甘みのバランスが、
赤ワインは酸味と重み(渋味)のバランスが
自分に合うものを選択すると良いそうです。

魚は白、肉は赤と決めつけず、
ハーブを使った料理では白、スパイスのきいた料理は赤で、
と選ぶと合うそうです。

☆柚子のグラニテ

柚子のグラニテ

シャーベットでお口をさっぱりと

☆牛フィレ肉のポワレ ソースヴァンルージュ

牛フィレ肉のポワレ ソースヴァンルージュ

厚さ3cmはあろうかと思える牛フィレ肉です。
本日の赤ワインと同じワインを使ったソースがかけられ、
つややかで美しい。

ナイフを入れると中はピンクで、
柔らかくお肉の美味しさを堪能しました。(トレ・ボン!)

デザートが出る前に、ダストパンと呼ばれる
パンくずをすくい取るちり取りでテーブルをきれいにしていただきます。

☆デザート
マスクメロン

メロンをナイフとフォークで

メロンは完熟で果汁が溢れる絶品でした。(トレ・ボン!)

メロンも自分でナイフを入れます。
フォークをメロンの手前から刺し固定して、
右端から皮目に沿って半分までナイフを入れます。
フォークを抜き、メロンをお皿の上でくるりと180度回転させて、
左端から切っていただいます。

これまたドクターX並みのナイフさばきです。
皆さん、失敗しませんでしたか。

みんなでメロンをナイフとフォークで

なんともう一品、スイーツが出ます。

ラズベリーのミルフィーユ

ラズベリーのミルフィーユ

美味しいけれども食べにくいミルフィーユ。
パイ生地が粉々になりますが、ここでレクチャーをいただきました。

パイを向こう側に倒して、左から切って食べると
パイ生地にナイフが直角にあたり砕けにくく、
クリームと共においしくいただけました。

ミルフィーユの食べ方

倒すことを見越してケーキは少し手前に置かれていました。
とても納得しました。

コース料理後の大きなミルフィーユで、
食べられるかしら・・と思われた方もあったようですが、
そのおいしさに皆様残さずに完食されたようです。(トレトレ・ボン!)

無理なリクエストに完璧に答えてくださった
料理長様、レストラン支配の黒田様、宴会支配人の居相様、
ありがとうございました。

とても楽しい、美味しい、良い時間を過ごさせていただきました。
(芝池 公子 記)

2016年テーブルマナー講習会

【参加者の声】
◆養成講座でマナーを勉強した後でしたので、すぐに実践でコース料理をいただき、自信が もてました。自分が進歩できたことを実感してうれしかったです。
 ◆初めてお目にかかる先輩先生もあり、素敵な先生方を見て目標ができました。
 ◆お料理がおいしかった。舌平目のムニエル、教本どおりに骨がきれいに取れてうれしかったです。
 ◆内容が充実していました。どのお料理もおいしかったです。お肉が柔らかく、口の中に充実感を感じました。
 ◆メロンが絶品でした。あんなに美味しいのは久々でした。
 ◆最近は食が細くなってコース料理は食べられない、と思っていたけど、みんな食べられました(おいしかったということです)
 ◆また個人的にもお食事にいきたいですね。
 ◆レストランのオープンキッチンは初めてで、最初は少し落ち着かない気分でしたが、段々にキッチンで一生懸命に動いてくださっているシェフの皆様の心意気が伝わってきました。 熱い物を熱いうちに一斉に出してくださる準備の様子など垣間見えて、皆様が一丸となり私たちを大切に考えてくださっていることがわかりました。
 ◆ご担当の先生方、お世話になりました。ありがとうございました。
 ◆支配人様から、私たちの立ち居振る舞いが美しい、と褒めていただきました。